Das Ei: Vom umstrittenen Lebensmittel zum Allrounder

Pünktlich zu den Osterfeiertagen, geht es heute um das Ei. Bunte, hartgekochte Eier sind neben dem Schokohasen oder anderen Schmankerln (wie zum Beispiel dem Germteig-Hasen) typisch und aus dem Osternest nicht mehr wegzudenken. Doch wie ist das jetzt eigentlich mit dem Ei? Wie viel darf man essen? Ist es gesund oder hat es doch zu viel Fett und Cholesterin?

 

Egg-Whites, please!

Lange war es Trend, beim Kochen nur das Eiweiß zu verwenden und den bösen Dotter aufgrund des Fettgehaltes einfach weg zu lassen. Eiweißomelettes zum Frühstück waren in der Fitness- und Abnehmwelt keine Seltenheit. Doch eigentlich stecken die wertvollen Inhaltsstoffe des Eis im Dotter, wohingegen im Eiklar nur Spuren vorhanden sind. Ja sogar mehr Proteine sind im Dotter zu finden, als im Eiweiß, das fast zu 90% lediglich aus Wasser besteht. Alleinig der Cholesteringehalt im Eigelb macht das Ei mit etwa 200 mg pro Stück zu einer Cholesterinbombe. Aus wissenschaftlicher Sicht bestand lange die Annahme, dass der hohe Cholesteringehalt negative Auswirkungen auf unsere Cholesterinwerte haben würde. Doch noch nicht allzu lange her wurde diese Annahme widerlegt. Somit spielt das in den Lebensmitteln enthaltene Cholesterin eine geringere Rolle für den Cholesterinspiegel, als beispielsweise die vor allem in tierischen Lebensmitteln enthaltenen gesättigten Fettsäuren. Wobei auch diese derzeit auf dem Prüfstand stehen…

Doch lassen wir uns nicht verwirren – die Wissenschaft hat leider nicht immer recht und in der Praxis hat sich bewährt: Die Menge macht das Gift. Deshalb sind Eier, wenn sie nicht in Massen gegessen werden, für die Normalbevölkerung absolut kein Problem. Einzig Menschen mit bereits hohen Cholesterinwerten und Diabetiker sollten auf die Cholesterinwerte in den Lebensmitteln und somit auf die Empfehlung, nicht mehr als 2-3 Eier pro Woche zu essen, genauer achten.

Wertvolles Eiweiß

Wie der Name schon verrät, besteht ein Ei hauptsächlich aus Eiweiß, also Proteinen. Diese Proteine bestehen aus Aminosäuren, die der Körper braucht, um Substanz aufzubauen bzw. umzubauen. Die Aminosäuren aus dem Ei sind besonders wertvoll, da sie der Körper schnell und optimal verwerten kann. Aus diesem Grund ist der Begriff „Biologische Wertigkeit“ entstanden, der angibt, wie gut das verzehrte Eiweiß zu körpereigenem aufgebaut werden kann. Das Ei dient hier als Referenz und weist eine Biologische Wertigkeit von 100 auf. Durch die Ergänzung mit Kartoffeln, Getreideprodukten oder Hülsenfrüchten wie zum Beispiel Bohnen kann diese sogar noch erhöht werden. Das kann man vor allem nach dem Sport nutzen, damit die Muskeln optimal regenerieren können. Am besten verträglich sind übrigens weichgekochte Eier. Rohe Eier sollten sowohl aus hygienischen (Salmonellen) als auch aus Gründen der Verdaulichkeit und Verwertbarkeit die Ausnahme sein (Stichwort Tiramisu oder Mousse au Chocolat). Also der Fitnessshake á la Arnold Schwarzenegger war nicht nur geschmacklich eine dezente Katastrophe ;-)

 

Weitere Inhaltsstoffe

Eiklar und Eigelb unterscheiden sich deutlich in ihrer Zusammensetzung. Wie schon erwähnt besteht das Eiklar zu 87 % aus Wasser und enthält rund 11% Eiweiß, 1% Kohlenhydrate und ist so gut wie fettfrei. Das Eigelb setzt sich zusammen aus etwa 50 % Wasser, 16 % Eiweiß, 32 % Fett und geringen Mengen an Kohlenhydraten. Im Fett des Dotters finden sich neben Cholesterin und Lecithin auch wichtige Vitamine und Mineralstoffe, allen voran die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K, die wasserlöslichen B-Vitamine sowie Mineralstoffe bzw. Spurenelemente wie Eisen, Zink und Selen – ein richtiger Allrounder!

Ein umstrittenes Lebensmittel

Das Ei ist seit ein paar Jahren ein umstrittenes Lebensmittel. Sowohl aus gesundheitlicher, aber auch aus ökologischer und ethischer Sicht scheiden sich die Geister. Die einen schwören darauf, andere verzichten lieber doch. Wichtig beim Kauf ist in jedem Fall, auf die Haltungsform zu achten, um erstens qualitativ gute Eier zu bekommen und zweitens die artgerechte Tierhaltung zu unterstützen. Man unterscheidet zwischen ökologischer Erzeugung, Freiland-, Boden- und Käfighaltung. Bei der Bodenhaltung sind bis zu 9 Hennen pro Quadratmeter erlaubt, wobei diese den Stall ausschließlich von innen sehen – eine nicht gerade schöne Vorstellung. Auslauf ins Freie erhalten die Hühner bei der Freilandhaltung. Der größte Unterschied zwischen Freiland- und Bio-Eiern ist das Futter, welches bei den Bio-Eiern zum größten Teil aus ökologischem Anbau stammen muss. Gute Sache: Die Käfighaltung ist in Österreich und Deutschland seit 2009, in der gesamten EU seit 2012 verboten.

Fazit

Eier sind ernährungsphysiologisch wertvoll und können Teil einer gesunden und abwechslungsreichen Ernährung sein. Zu Ostern darf deshalb schon einmal mehr davon gegessen werden – aber bitte aus (Bio-) Freilandhaltung ;-)

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