Rezept: Erdbeer-Rhabarber- Muffins

Letzten Samstag fand unser Yoga & Brunch statt und da die Erdbeer-, und Rhabarbersaison endlich wieder gestartet hat, wurde das sogleich mit Erdbeer-Rhabarber-Muffins zelebriert. Da die Muffins sehr gut angekommen sind und ich mehrfach nach dem Rezept gefragt wurde, soll euer Wunsch mit dem heutigen Tag in Erfüllung gehen:

 

Zutaten (für 12 Muffins)

  • 120 g Weizenmehl
  • 150 g Vollkornmehl
  • 3 TL Backpulver
  • 1/2 TL Natron
  • Mark einer Vanilleschote
  • 50 g gemahlene Mandeln
  • 140 g Zucker
  • 80 ml Rapsöl
  • 125 g veganer Joghurt
  • 125 g pflanzliche Milch
  • Schale und Saft einer Zitrone
  • 100 g Rhabarber
  • 200 g Erbeeren

 

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen. Entweder Silikonmuffinformen verwenden, oder in das Muffinblech Papierförmchen setzen. Rhabarber und Erdbeeren klein schneiden. In eine Schüssel Mehl, Zucker, Backpulver, Natron, Nüsse und Vanillemark geben. Anschließend Öl, Joghurt, Milch und das klein geschnittene Obst dazugeben und alles mit einem Schneebesen verrühren. Den Teig in die Förmchen füllen auf der mittleren Schiene 20 – 25 Minuten backen. Die Muffins ein paar Minuten ruhen lassen, dann aus der Form nehmen und auskühlen lassen.

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